Blind proeven bij cocktailbar Koks & Tales: ‘In een goede mocktail primeert de smaak.’

Bartender Rob Biesmans zet ons rozerode drankjes voor in een mooi glas, versierd met framboos. Het drankje smaakt naar frambozen met een subtiele hint van gember en limoen. Ik denk dat ik de versie met alcohol heb, want in de versie van mijn collega Jonathan lijk ik tonic te proeven. Jonathan denkt eerst dat hij de versie met alcohol heeft, maar eens hij mijn drankje proeft verandert hij van mening. Mustafa proeft wel een verschil tussen beide drankjes, maar zou niet kunnen zeggen welk van beide alcohol bevat.

Beetgenomen door de Cheeky Virgin

Rob heeft ons op het verkeerde been gezet, want beide drankjes blijken exact hetzelfde te zijn: we proefden een Cheeky Virgin, de virgin versie van een Lazy Red Cheeks. Wanneer we de versie met wodka voorgeschoteld krijgen, lijken we het verschil met de virgin-versie wel te proeven. Maar goed, dat dachten we ook al toen we twee dezelfde drankjes voorgeschoteld kregen. De alcoholvrije versie smaakt mij in elk geval beter.

‘Als je een verschil proeft, dan komt dat niet door de wodka, want die is smaakneutraal, maar omdat er in de alcoholvrije versie meer gemberbier zit’, legt Rob uit. ‘Zaterdag krijg ik echter nieuwe alcoholvrije spirits binnen en dan ga je echt geen verschil kunnen proeven. Pas als je drie rondjes drinkt, zal je voelen wat je aan het drinken bent. We krijgen zaterdag ook een alcoholvrije rum binnen. Om dan nog het verschil te proeven tussen onze Mai Tai met of zonder alcohol moet je al heel straf zijn.’

Cocktailbar wordt mocktailbar

Rob maakte met Koks &Tales een ogenschijnlijk gewaagde keuze tijdens de eerste editie van Tournée Minérale: hij haalde alcohol in februari volledig van het menu. ‘Ik dacht dat het kalm zou zijn in de wintermaanden. Om zeker klanten over de vloer te krijgen, zette ik in op Tournée Minérale. Ik draaide de normale gang van zaken om: wie alcohol wilde, moest daar expliciet naar vragen.’

De alcoholvrije februarimaand was een enorm succes: ‘Ik heb evenveel omzet gedraaid als in een goede maand met alcohol. Er is hier toen gigantisch veel gedronken, want mensen kunnen meer rondjes drinken: ze worden niet zat en de mocktails zijn goedkoper dan cocktails. In dat opzicht is het dus interessanter om zonder alcohol te werken. Door de alcohol weg te laten, draait alles ook meer om de avond in gezelschap, de beleving van het samenzijn op een leuke plek, en de ontspanning.’

Ook de groepsdruk om te drinken valt weg bij Koks & Tales, want de mocktails zien er hetzelfde uit als de cocktails en ze zijn net zo lekker. ‘Veel klanten zijn heel blij met het alcoholvrije aanbod. Vroeger durfden ze door de maatschappelijke druk niet te weigeren. Soms dronken ze tegen hun zin mee. Ook als ze nog moesten rijden, niet van alcohol hielden of in het verleden een alcoholverslaving hadden. Die mensen lieten hun drankje dan staan tot het ijs gesmolten was en het helemaal waterig geworden was. Jammer, want ze betaalden wel evenveel voor hun drankje als iemand anders. Nu weet je gewoon niet meer wie wat aan het drinken is.’

Met moeite en liefde gemaakt

Rob merkt ook buiten de maand februari een sterk toegenomen vraag naar alcoholvrije dranken: ‘De enige reden dat mensen vroeger zo massaal veel dronken, was dat er niets anders was. Niemand was met mocktails bezig, maar de alcoholvrije markt is ontzettend aan het groeien. Er komen voortdurend nieuwe dingen bij.’

Intussen staat het tweede drankje voor ons klaar, opvallend gepresenteerd in een metalen beker. ‘Dit is een Koriander Julep, een variant op de Georgia Mint Julep. Die wordt altijd in tinnen of zilveren bekers geserveerd omdat het de koelte beter bewaart in het warme weer in Georgia’, zegt Rob. In de alcoholvrije versie is de smaak van koriander prominenter aanwezig dan in de versie met alcohol. Voor de rest smaken beide versies gelijkaardig.

‘De voornaamste vraag is eigenlijk of je de alcohol mist’, zegt Rob. ‘Als de smaakbalans goed zit, dan mis je helemaal geen alcohol in je mocktail. Om een lekkere mocktail te maken, ga je anders te werk dan om een cocktail te maken. Bij een cocktail vertrek je van de alcohol als basis en weet je wat voor resultaat het zal geven. Bij een mocktail daarentegen moet je van nul beginnen en vertrekken van welke smaak je je drankje wil geven: bijvoorbeeld rood fruit, tropisch fruit, iets kruidigs, … Zo begin je te experimenteren. Het belangrijkste is dat je er net zoveel moeite en liefde in steekt, als in een cocktail met alcohol.’

Die moeite en liefde zitten hier bij Koks & Tales alvast goed, want de mocktails zijn zo overheerlijk dat ze naar meer blijven smaken.